Kaya Çukuru / Kayaköy / Fethiye
    

Nurdan Çakır Tezgin

Kaşarlı tavayı zeytinyağıyla temizlemek! - Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin

Kaşarlı tavayı zeytinyağıyla temizlemek!




Kaşarlı tava diye bir terim duydunuz mu hiç?

Bildiğimiz kaşar peyniriyle yapılmış bir yemekten söz etmiyorum. Kaşarlaşmış bir durumdan, olma, olgunlaşma, eskime, deneyim kazanma halinden bahsetmeye çalışıyorum. Yani bildiğimiz saç ve bakır tavaların kullanıla kullanıla ustalaşmışlığını, yorulmuşluğunu araştırıp anlamaya çalışıyorum bir süredir.

Bakır yada saç tavanın havayla, suyla, yağ ile sebze, et, süt, yumurta ile bütünleşip ortaya farklı bir katman çıkardığının altını çizmeye, çizdiğim şeyi anlamaya ve adlandırmaya çalışıyorum.

Şimdi diyeceksiniz; Tavayı anlamak ne ola!

Eşyayı anlamanın gerekliliği bir tarafa, söz konusu eşya tavaysa durum değişiyor, çünkü bu tava kaşarlı.

Ailemin kadınlarının, kapkara bakır tavalarını kullanmadıkları gün olmazdı eskiden...

Ağır ve büyük kızartma tavalarının ortak özelliği kullanılmaktan kapkara oluşlarıdır, ne zaman ki apartman modası çıktı da altmış ve yetmişli yılların kadınları apartman dairelerine yerleşmeye başladı, işte o vakitlerden itibaren biir bir yok olmaya başladı kara tavalar mutfaklarımızdan...

Yakışmadılar zahar o güzel boyalı mutfak dolaplarına, bahçeli evin bir köşeciğinde kurulu olan odun ocaklığının ardındaki çiviydi kara tavaların yeri. Mevsimine ve ev halkının gereksinimine göre iki üç günde bir yakılan odun ocağının vazgeçilmeziydi uzun saplı kara tavalar, bilmem sizler de hatırlar mısınız onları? Bazı yörelerde bu tavalara dığan da denir.

O kara suratlı tavalarda kızartılan yiyeceklerin tatlarını özlemiyor musunuz hiç? Neydi o patlıcan, biber kızartmalarının emsalsiz damak tadı, şimdikilere benzemeyen, iri halkalar halinde kesilip kızartılan patates kızartmaları? Artık isimleri de değişti, patates kızartması denmiyor, kızarmış patates bile demez olduk, patates cipsi kafi!

Koskoca bir lenger dolusu kızartılan tazecik yaz sebzelerinin kızartıldığı zeytinyağına sinen baştan çıkarıcı kızartma kokusunda pişirilen domatese ne buyurulur? İster dilimlenmişi ister rendelenmişi, her biri lezzet tufanı, özlenen akraba tatlar onlar. İnatla domates sosu demeyeceğim, anneannemin deyişiyle domates ağdası.

Kaşarlanmış kara kızartma tavalarımızın marifetleri arasında olmayan yoktu, kızartılarak hazırlanan bütün yemekler ondan sorulurdu. Hamur cızdırmaları, köfte kızartmaları, kurban kavurmaları, tereyağında yarka piliçler, zeytinyağında balık kızartmaları ve yemek yapmaya fırsat bulamayan anneannemin bir koca kepçe sadeyağ veya sızma zeytinyağına folluktaki taze yumurtalardan (gelinkadın (gelincik) kırmadıysa, tilki de yemediyse) yedi sekiz tane kadar kaşarlı tavaya ctosss cçtoşz diye kırması.

Yemek erkan-ı usulüne uygun yaşanan evlerde kaşarlı tava birkaç tane olurmuş annem öyle diyor, balık için ayrı, et için ayrı, hamur ve sebze kızartmaları için ayrı. Bazı evlerde büyüğü küçüğü ortancası diye de sırasıyla asılırmış ocaklığın ardına.

Odun ocaklarının daha seyrek yakılması tüp ocakların yaygınlaşıp evlerin mutfaklarını istila etmesine denk düşer der annem. Mesela biz 1965 yılında almışız ilk tüp gaz ocağımızı. Odun ocağı yakılmasa da, fitilli pompalı gaz ocağından tüp gaz ocağımıza terfi etmiş bizim kara tavamız. Uzun yıllar hayatımızdaydı, kızartmalar doktorlar tarafından yasağa girince birden bire ortadan yok oldu. Atıldı yada çöpe kondu sanıyordum yanılmışım. En değerli tarihi eşya olmuş meğer baş köşelerde. Analar kızlarına verirler böyle şeyleri öyle değil mi, benim anam veremiyor her ne hikmetse!

Kaşarlı tavaların esrar-ı mucizesine gelecek olursak; işte konunun asıl can alıcı noktası; Bu tavalar deterjan ve suyla temizlenmiyorlar. Doğrudur bizim ailenin kadınları bu kara tavaları zeytinyağı ile temizliyorlar. Hem, yemek pişirilip iş bitince, hem de, yemek yapmaya başlamadan önce zeytinyağı ile siliyorlardı! Önce kirli yağı bir parça kağıtla silip, sonra temiz bir mutfak bezine temiz zeytinyağı dökerek iyice ovuşturuyorlar, taaa ki tava yağı içine çekip temiz ve pürüzsüz bir görüntü oluşana kadar.

Zeytinyağı ile iyice temizlenen tavaları ortamına göre ya ters çevirip kapatıyorlar veya asıyorlar bir çiviye, bazen de yaz günüyse dev gövdeli menengiç ağacının bir dalına asıyorlardı bizimkiler. Elbette tozlanıyor açık havada, işte o zaman suyla şöyle bir çalkaladıklarının ve yine kuru bezle sildiklerinin tanığıyım, tozu gidecek kadar, sabun yok. Hepsi o kadar.

Bu, zeytinyağı ile temizleme işi nasıl oluyor? Son yıllarda birçok bilim insanına, bu konuların içinde olan gıda mühendislerine sormama rağmen sağlıklı ve doyurucu bilimsel bir yanıt alamadım.

Kızartma tavası yıkanmaz der bizim ailenin kadınları! Neden diye sorduğunuzda da size aklına gelmeyecek bin bir türlü açıklama yaparlar. En söze döktükleri de yemeğin lezzetinin kaçacağı, pişirilecek gıdanın tavaya yapışabileceği, tavanın zehrinin (bu yaşlı ninemin açıklamasıydı) pişen gıdaya geçebilme riskinin oluşabileceği vs... (Zeytinyağı ile tava temizlemek hem tava için, hem de yiyeceklerin kalitesi için elzemmiş!)

Sonuç itibariyle sabun ve deterjanla yıkanan tavanın kızartma özelliklerinin azalacak olması ve değerini yitirecek olması.

Farkına varmadan doğaya nasıl bir hizmet etmiş, onların yaptığı bu deterjansız temizlik! Şimdilerde tv’deki deterjan reklamlarına göre en inatçı lekeler kızartma tavalarında oluşuyormuş (!) eh en büyük kirletmeyi de onlar yapıyor demektir, sonuç ortada.

Ahh ah, nerede o çocukluğumuzda mahalleyi saran kızartma kokuları, tok olanı bile acıktıran çıldırtan lezzetlerin yaratıldığı o kara kulplu, kara tabanlı kaşarlı tavalar. Ah tabi, kara dipli tavalara çamur atan hanımefendiler o vakitlerde de bolca mevcutmuş. "Ayy o filancaların evinden bir bardak su bile içilmez, görmüyor musunuz ayol ocaklığının isini, kara tavalarının dibini?"

Çocukluğumuzun kızartmalarının tadını anmak istediğimizde kardeşim Orhan'la, hiç değilse yılda bir kez annemin kaşarlı tavasında koca lenger dolusu kızartma yaptırıp yiyiyoruz.

Unutmadan, siz hiç kaşarlı tava akıtması yediniz mi?


    

Nurdan ÇAKIR TEZGİN






Yayın Tarihi : 20.8.2008 / 2150




© Temmuz 2009 / Her hakkı saklıdır.